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【通河官网】食用农产品集中交易开办者—食品安全风险防控第一节产品质量安全风险

时间：2025-04-15 【转载】来自：市场监管局阅读

食用农产品集中交易开办者—食品安全风险防控

第一节产品质量安全风险

影响食用农产品质量安全的风险因素中化学性因素是主因，问题主要发生在进入市场前的种植养殖环节，体现在大气、水体、土壤生态环境受到以人类活动为主的污染后，间接影响到食用农产品的质量安全，以及农业活动中农业投入品的不规范使用对食用农产品产生直接的负面作用，主要表现为食用农产品中的污染物残留、农药残留和兽药残留。

除此之外，食用农产品进入批发、零售市场后还可能产生一些质量安全风险因素，按风险性质可以分为生物因素、物理因素和化学因素，按流通环节可以分为运输贮存环节和陈列销售环节等因素，从危害产生的主要来源还可以分为内因和外因，这些都会影响进入市场后的食用农产品质量安全。

一、按风险性质分

( 一) 生物因素。生物因素主要包括细菌、真菌、病毒以及生物毒素等。加工经营过程不符合标准，食品安全防护措施不严格，都容易使食用农产品受到生物因素污染。

( 二) 物理因素。产品存放环境温度、湿度等不符合要求，会缩短食用农产品的保质期，容易造成产品腐败变质；加工经营过程中可能混入异物；运输过程中运输车辆未经清洁、消毒，或在运输途中产品包装破损也会影响食用农产品质量安全。

(三) 化学因素。食用农产品自产地收获后，为保持产品的新鲜品质，延缓产品腐败，生产经营者可能添加使用具有防腐保鲜等效果的防腐剂、保鲜剂、添加剂。若使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂不符合国家有关强制性标准以及相关质量安全规定，甚至非法添加禁用物质，则会产生食品安全风险。

二、按流通环节分

(一) 贮存运输环节。在食用农产品长期贮存和远距离运输过程中，为保持产品鲜活状态，生产经营者可能使用农药、兽药等农业投入品或者禁用物质，存在食品安全风险。如鲜活水产品在远距离运输中可能存在生病或死亡情形，部分经营者为避免此类经济损失，降低鲜活水产品得病率和死亡率，可能会在远距离运输或销售前暂养过程中使用禁用的氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类物质，或者超量、超范围使用喹诺酮类等抗生素，造成食用农产品化学性安全风险。贮存运输中的温度、湿度控制不当也容易造成食用农产品质量安全问题。

( 二) 陈列销售环节。除种植养殖环节和运输贮存环节不规范使用农业投入品带来的各类风险外，食用农产品销售环节存在的风险主要是食品添加剂的超量超范围使用和非法添加禁用物质。如一些销售者为了改善销售食用农产品的卖相，会违法使用胭脂红、日落黄等人工色素；为保鲜会使用甲醛、二氧化硫等防腐物质；为增强水果口感会使用糖精钠等甜味剂浸泡；为延缓产品氧化变色，会用抗氧化剂浸泡等。

(三) 包装环节。食用农产品包装后销售时，若与产品直接接触的包装材料不符合食品安全标准，也可能导致部分有害物质通过包装材料迁移至产品中，由此带来食品安全风险。

第二节管理过程风险防控

市场开办者应当依法履行食品安全管理责任，建立健全食品安全管理制度，履行入场销售者登记建档、签订协议、入场查验、场内检查、信息公示、食品安全违法行为制止及报告、食品安全事故处置、投诉举报处置等管理义务，批发市场开办者还应当履行抽样检验、统一销售凭证格式以及监督入场销售者开具销售凭证等管理义务。市场开办者在市场管理过程中面临的食品安全风险主要是由于市场开办者未能严格履行食品安全管理责任所导致。市场管理各环节可能面临的风险点及相应的管控要求如下。

一、市场报告

(一)风险点

未在开业前向所在地县级市场监督管理部门报告本市场主体信息、食用农产品主要种类等信息。

(二)防控要求

市场开办者应当在市场开业前向所在地县级市场监督管理部门如实报告市场名称、住所、类型、法定代表人或者负责人姓名、食用农产品主要种类等信息。市场报告要求实行前已经开业的，市场开办者应当在属地市场监管部门规定的时限内，主动向所在地县级市场监督管理部门报告本市场相关信息。

二、入场销售者登记建档

(一)风险点

1.未建立入场销售者档案。

2.入场销售者档案内容不齐全。

3.未及时更新入场销售者档案。

4.入场销售者档案保存期限不够。

(二) 防控要求

市场开办者应当建立入场销售者档案并及时更新，如实记录销售者名称或者姓名、统一社会信用代码或者身份证号码、联系方式，以及市场自查和抽检中发现的问题和处理信息。入场销售者建档范围应当既包括长期入场销售者，也包括季节性入场销售者。入场销售者档案信息保存期限不少于销售者停止销售后六个月。

三、签订协议

(一)风险点

1.未与入场销售者签订协议。

2.未列明退市条款。

(二)防控要求

市场开办者应当与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，列明双方食品安全责任义务，以及入场销售者违反食品安全法律法规规定的退市条款。签订协议的范围应当既包括长期入场销售者，也包括季节性入场销售者。

四、入场查验

(一)风险点

1.未查验入场食用农产品的进货凭证和产品质量合格凭证。

2.允许未签订食用农产品质量安全协议的销售者进入市场销售。

3.允许无法提供进货凭证的食用农产品进入市场销售。

4.允许无法提供产品质量合格凭证的食用农产品未经抽检合格进入市场销售。

(二)防控要求

1.市场开办者应当查验入场食用农产品的进货凭证和产品质量合格凭证，不得允许未签订食用农产品质量安全协议的销售者和无法提供进货凭证的食用农产品进入市场销售。

2.对无法提供承诺达标合格证或者其他产品质量合格凭证的食用农产品，市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测，结果合格的，方可允许进入市场销售。

五、场内检查

(一)风险点

1.未对市场内食用农产品销售环境、设施、设备等经营条件开展定期检查和及时维护。

2.对定期检查和维护情况，未做检查记录。

3.未对入场销售者的食用农产品经营行为进行检查。

4.未及时制止检查中发现的违法行为。

5.未将违法行为报告所在地县级市场监督管理部门。

(二)防控要求

集中交易市场食品安全管理人员应当围绕以下内容开展场内检查。一是对市场内食用农产品销售环境、设施、设备等经营条件定期检查，及时维护，并做好检查记录；二是加强对入场销售者的食品安全宣传教育，对入场销售者的食用农产品经营行为进行检查。检查中发现存在违法行为的，市场开办者应当及时制止，并向所在地县级市场监督管理部门报告。

六、信息公示

(一)风险点

1.未及时公布本市场食品安全管理制度等信息。

2.食品安全管理制度等信息的公示地点非市场醒目位置，不易看到。

3.公布信息不齐全、内容不规范、更新不及时等。

(二)防控要求

1.市场开办者应当在市场的醒目位置及时公布本市场食品安全管理制度、食品安全管理人员、投诉举报电话、市场自查结果、食用农产品抽样检验信息以及不合格食用农产品处理结果等信息。

2.公布的食用农产品抽样检验信息除被抽样单位、品种等基础信息外，还应当包括检验项目和检验结果。

七、食品安全违法行为制止及报告

(一)风险点

1.未要求入场销售者立即停止销售不符合食品安全标准的食用农产品。

2.未按规定销毁或者无害化处理不符合食品安全标准的食用农产品。

3.未按要求记录销毁或者无害化处理的食用农产品。

4.未向所在地县级市场监督管理部门报告销毁或无害化处理食用农产品的情况。

5.食用农产品销毁或者无害化处理记录保存期限不够。

(二) 防控要求

市场开办者发现场内食用农产品不符合食品安全标准的，应当要求入场销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与入场销售者签订的食用农产品质量安全协议进行销毁或者无害化处理，如实记录不合格食用农产品数量、产地、销售者、销毁方式等内容，留存不合格食用农产品销毁影像信息，并向所在地县级市场监督管理部门报告。记录保存期限不少于销售者停止销售后六个月。

八、食品安全事故处置

(一)风险点

1.未建立食品安全事故处置方案。

2.未按处置方案要求开展检查，及时消除安全隐患。

(二)防控要求

市场开办者应当建立食品安全事故处置方案，根据食用农产品质量安全风险程度，确定对入场销售者及食用农产品检查的重点、方式、频次等，定期检查有关食用农产品安全事故防范措施落实情况，及时消除食用农产品质量安全隐患。

九、批发市场抽样检验

(一)风险点

1.批发市场开办者未开展抽样检验。

2.批发市场开办者自行开展抽样检验的，抽样检验人员不具备相应的专业技术能力和水平，检验设备达不到检验需求。

3.批发市场开办者委托检验的，委托的检验机构资质或检验能力不符合食品安全法相关规定。

4.批发市场开办者开展快速检测的，未采用国家规定的快速检测方法。

(二)防控要求

1.批发市场开办者应当配备检验设备和检验人员或者委托符合食品安全法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验。采取快速检测的，应当采用国家规定的快速检测方法。

2.批发市场开办者应当对本市场抽样检验人员开展技能培训，确保配备的检验设备符合检验需求，配备的检验人员具备相应的专业技术能力和水平。

十、批发市场统一销售凭证

(一)风险点

1.批发市场开办者未提供统一销售凭证。

2.入场销售者自行印制销售凭证的，市场开办者未指导入场销售者印制符合要求的销售凭证。

3.批发市场开办者未监督入场销售者开具销售凭证。

4.销售凭证保存期限不足六个月。

(二) 防控要求

1.批发市场开办者应当向入场销售者提供包括批发市场名称、食用农产品名称、产地、数量、销售日期以及销售者名称、摊位信息、联系方式等项目信息的统一销售凭证，或者指导入场销售者自行印制包括上述项目信息的销售凭证。

2.批发市场开办者应当监督入场销售者规范开具销售凭证，销售凭证保存期限不得少于六个月。

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